「本当に美味しいお肉の選び方」 モノシリーのとっておき

2018年3月16日の「モノシリーのとっておき」で、「本当に美味しいお肉の選び方」 について説明がありました。

全国のお肉の協会の副会長を務めた肉のエキスパートで、東京都・新橋の「肉や島田」店主の島田美太郎さんによると、お肉について話されていました。

島田精肉店 | 店舗情報 | 新橋タウン情報 新橋ねっと

●お肉のアルファベットや数字の意味
お肉のA(良い)、B(標準)、C(劣)ランクは、一頭に対して、食べられる質の良い肉の量を表していて、A5などの数字は、霜降りなどの”さし”や色など、肉質の良さを5段階で表しています。

更に、霜降り度合いは、12段階まで分れていて、最高級はA5 No.12です。

お肉屋さんは、A5は1つですが、焼肉屋さんでは、付加価値をつけて、A5でも、8から12まで段階があるとの事で、12段階まで分かれている霜降り度合いのランクは、焼肉屋さんから広まったと言われているそうです。

尚、島田美太郎さんが、美味しいと思うのは、A5の12ではなく、A3がちょうとイイそうで、A3でもA5でも味は変わらないそうで、A3の方が、霜降り度合いが少ないだけの様です。

●本当に美味しいお肉の選び方
赤いお肉は安いそうで、ピンク色で薄い色の方が味が良くて、柔らかいとの事で、更に、切り口がキメ細やかで、お肉から水分が出ていないもので、脂がバター状になっているお肉が良いそうです。

●焼肉屋さんの部位
焼肉屋さんでは、ミスジや、イチボなど、希少価値を高める為、牛肉を25種類の部位に分けていますが、お肉屋さんでは、ネック、ロース、肩、ヒレ、バラ、ももの6種類のみだそうで、細かく部位を分けても、それほど味は変わらないとの事です。

シャトーブリアンは、牛ヒレの頭の方の部分で、ヒレの太い所から、真ん中によった所で、シャトーブリアンは、ヒレの中でも最高級の部位でありますが、味は他のヒレと一緒で、形が違うだけだそうで、ヒレの細い方が安く買えるそうです。

島田さんが一番オススメする部位は、肩ロースで、値段も安く、肉質はキメ細やかで柔らかく、すき焼き・しゃぶしゃぶに最適だそうで、牛ヒレは、肩ロースの3倍で、ロースは肩ロースの2倍位の値段との事です。

●国産にお肉と外国産のお肉の違い
国産のお肉は柔らかい食感で、外国産のお肉は、しっかりとした食感になっているそうです。

ブランド牛は、松阪牛、近江牛、神戸ビーフなど、それぞれに特色があり、全国に200以上ありますが、元は全て但馬牛(たじまぎゅう)で、育てられた場所で名前が付いています。

ブランド牛の味の特徴は、さっぱりしたステーキを食べたい場合は飛騨牛、神戸ビーフは脂が強くこってり系、松阪牛や前沢牛はバランス系です。

●自宅で簡単にプロ級のミディアムステーキの焼き方
和牛で、厚さは、1.5cmで、200gのサーロイン肉を使用します。
1.冷蔵庫から出して、約30分常温に戻します。
常温に戻さないと、平均的に焼けないとの事です。
2.そして、岩塩と黒胡椒をかけて臭みを取ります。
3.片面を強火で30秒、弱火で2分焼きます。
4.裏面も同じように焼きますが、裏返したらアルミホイルでフライパンにフタをして、肉汁を閉じ込めます。
5.焼けたステーキを、アルミホイルで直に包んで3分間肉を休ませます。
焼き終わってすぐにアルミホイルで3分包むと、肉全体に旨味が染み込むとの事です。
肉の本当の旨さは、多少冷めた方が、味が出ているそうです。

レアの焼き加減は、同じ焼き方で両面、強火30秒、弱火1分で焼きます。

●肉汁じゅわっジューシーハンバーグの作り方
粗挽き肉で、牛7:豚3の合挽き肉が良いそうで、豚肉を入れた方が甘みが出るとの事です。
卵と玉ねぎを入れて、成形します。そして、片面を中火で3分、裏面も中火で3分焼きます。

一般的な合い挽きと比べると、牛7:豚3のハンバーグの方が、柔らかさと甘みが違う様です。

●失敗しらずの簡単本格牛丼の作り方
お肉を煮込んでから、牛丼を作る方が多いと思いますが、島田さんオススメの作り方は、最初にお肉(肩ロース)を炒めるそうです。
その後玉ねぎ、合わせ調味料(お酒、みりん、ショウガ、砂糖など)を入れて、5分煮込みます。

お肉を煮込んだ牛丼と、最初にお肉を炒めた牛丼を食べ比べていましたが、最初に肉を炒めた方が、お肉の旨味をすごく感じられて、肉の味が濃くなる様です。

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