「こいくち醤油とこいくち醤油の差」 この差ってなんですか?

2017年1月10日の「この差ってなんですか?」で、「こいくち醤油とうすくち醤油の差」 について説明がありました。

群馬県前橋市の醤油専門店の職人醤油は日本全国42ヶ所の蔵元から、醤油を取り寄せていて、みその風味を加えた、みそのたまり醤油515円、昆布だしを入れて甘さを出した、玉子ごはん専用醤油412円、バターに馴染む様に、ミリンで味を整えた、バタめし醤油412円など、80種類以上の醤油を取り扱っているそうです。

職人醤油熊本県 橋本醤油 玉子ごはん専用 100ml【キッチン】
職人醤油群馬県 有田屋 バタめししょうゆ 100ml【キッチン】

職人醤油代表の高橋万太郎さんの話では、色が濃い方が、こいくち醤油で、色が薄い方が、関西で使われるこいくち醤油で、色の濃さが違う2種類の醤油が作られた理由は、元々は、こいくち醤油が先に使われていたのですが、西日本(京料理)で料理に色を付けたくなかったので、うすくち醤油を作ったそうです。

尚、こいくち醤油とうすくち醤油を比べた時、塩分濃度は、うすくちの方が高いそうです。

2種類の醤油の作り方は、製法も、原料(大豆、小麦、塩、麹菌)も全く一緒で、「熟成期間の差」によって違いが生まれたそうです。

こいくち醤油は、1~2年の熟成期間を経て作りますが、うすくち醤油は、半年から1年弱の熟成期間だそうです。

1番の人気は、味が濃厚で、塩分控えめな醤油は「再仕込み醤油」で、普通の醤油は、原料を混ぜて発酵させた後に、塩水を使って味を付けるのですが、この再仕込み醤油は、塩水の代わりに、既に出来上がったこいくち醤油を使って作る醤油だそうです。その為、作っている期間も、原料も2倍かかるので、旨味がギュッと濃縮されているので、塩分は若干低めになっているそうです。

アイスクリームに、再仕込み醤油をかけて食べると、最高に美味しいとの事でした。
職人醤油香川県 ヤマロク醤油 鶴醤 100ml【キッチン】


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