知って得する鮭の新常識スペシャル ソレダメ!?あなたの常識は非常識!??

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2016年9月14日の「ソレダメ!?あなたの常識は非常識!??」で、知って得する鮭の新常識スペシャルの話題がありました。

魚屋シュン大橋清彦さんの話では、私達が日頃食べている鮭には、銀鮭、紅鮭、白鮭、アトランティックサーモン、キングサーモンがあり、銀鮭は、値段が手頃で、おにぎりの具に最適です。紅鮭は、身が厚く、塩焼きに向いている。アトランティックサーモンは、寿司ネタや、ステーキに使われる高級種で、秋鮭は、秋の時期に、収穫される白鮭です。

鮭の切り身を選ぶポイントは、形で、鮭の切り身は、部位によって、形が違うので、部位によって、向いている料理があり、鮭本来の味が、味わえない場合もあるそうです。

半月形の切り身は、しっぽの部分で、しっぽは、泳ぐために筋肉が発達しているので、脂肪が少なく、肉厚で、サッパリした味で、鍋物に最適です。

片方が細い切り身は、お腹の部分で、細い方には、油が多く、全体的に身も柔らかいです。片方が細い切り身は、脂が多く、身が柔らかいので、ムニエルやフライに向いています。

鮭をふっくら美味しく焼くのは、意外と難しいですが、身がふっくら、最強の焼き鮭の作り方は、考案した魚介類のレシピは、約3,000以上の料理研究家の浜田陽子さんの話では、鮭の切り身は、焼く前に、乳酸菌飲料(カルピスなど乳酸菌飲料なら何でもOKです。)に浸ける、薄め方は、原液でも、薄めた乳酸菌飲料でもOKです。薄める場合には、原液1対水5位までがいいそうです。

乳酸菌が、たんぱく質の繊維を柔らかくするので、ふっくら焼き上がります。糖分は、浸しても、食材に染み込みにくいので、乳酸菌飲料の味は、残りません。20分乳酸菌飲料に浸したら、切り身の水分を軽く拭き取ります。

鮭の皮は、コラーゲンやEPA(血液サラサラ効果)が身より、多く含まれているので、食べた方が良く、お酢を皮にを塗ると、たんぱく質がやわらかくなり、皮の水分が蒸発しやすくなり、パリッと焼けます。

2分経ったら、皮の表面を軽く拭き取り、下味の塩を振って、10分間置きます。塩を振ってから、10分置くことにより、魚の中の臭みが抜けるので、その後出てきた水分を拭いて、焼くと美味しく食べられます。

焼くのは、魚グリルではなく、フライパンで、油をしかずに、皮を下にして焼きます。鮭を並べたら、フライパンにフタをして、蒸し焼きにします。

そして、強火で、1分間皮を焼き、つづいて、弱火で、3分じっくり身を加熱します。その後、裏返して、フタをして、強火で1分間身を焼いて完成です。


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