「美味しいアサリの選び方」 ソレダメ!あなたの常識は非常識!

2017年3月22日の「ソレダメ!?あなたの常識は非常識!?」で、「美味しいアサリの選び方」 について説明がありました。

台東区上野の貝料理専門店「吟」の山本智昭店長の話では、美味しいアサリの選び方は、少し口の空いているアサリはダメだそうで、弱ってきているので、段々身がしまっていないものになるそうで、徐々に口が開いてしまうそうです。

基本的には、口が固く閉じているものが美味しいそうで、ただ、ちょっと触って、口が閉じるもであれば、それも新鮮だそうです。

また、色は白でも黒でも味には関係ないそうですが、丸みを帯びてふっくらしているものより、平で幅が広いあさりが、一番美味しいそうで、一見、丸みがあって、大きいものの方が美味しいそうに見えますが、丸みがあって、大きいものは、いざ開けてみると、身が小さかったりするそうです。

ふっくらと丸みのあるあさりは、浅瀬のあさりで、身を守る為に、栄養を殻に使っているそうで、平で幅が広いあさりは、水深の深いところで、栄養を身に蓄えているので、美味しいそうです。

あさりの砂抜き方法は、釘を入れるのは迷信で、全く意味が無いそうです。そして、新聞紙で暗くするのも意味がないそうで、実際に砂抜きに必要な時間は、2から3時間で十分なので、塩水に入れて一晩置くと鮮度が落ちてしますそうです。その為、一番良い方法は、50度位のお湯にアサリを入れると、アサリがびっくりして、砂を吐き出すそうで、塩水だと2から3時間かかる砂抜きが、お湯だと、わずか15分ほどで完了するそうです。

あさりの味噌汁に入れると、健康にいいのは、料理研究家で、グルマン世界料理本大賞を受賞した事もある小山浩子さんの話では、あさりを鍋に入れて、殻が熱くなるまで炒め、お酒を入れて酒蒸しにします。酒蒸しにすることで、身がふっくらとするのと、臭みも取れるそうで、美味しい味噌汁になるそうです。

そして、カチカチカチカチと音がして殻がひらいたら、昆布だしをいれて中火で温めます。
沸騰させないくらいまで温めたら、火を止め、最後の仕上げに味噌と、牛乳をといたものを入れるとの事です。
牛乳を使う事で、コクが出るので、使用する味噌の量が通常の半分になり、塩分も半分に抑えられ、高血圧や動脈硬化の予防にも効果的だそうです。

尚、牛乳の使い方にもポイントがあり、味噌に牛乳を合わせておく事が、スゴく大事で、別々に入れると、お汁の中で、牛乳が単独で、主張してくるので、溶いておくことで、素材に馴染むそうです。

最後に、牛乳味噌を、火を止めた状態の鍋に入れるだけで完成です。

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