「普通の炭」と「備長炭」の差

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2016年7月24日の「この差って何ですか?」で、「普通の炭」と「備長炭」の差について説明がありました。

備長炭の窯元「継」の炭職人の野田貢さんの話では、「普通の炭」と「備長炭」の差は、火力の差で、普通の炭と比べて、備長炭の方が火力が弱いそうです。

普通の炭は炎を出して燃えますが、備長炭は、ほとんど炎を出しません。それぞれの炭のお温度は、普通の炭の中心部は約800度で、備長炭は、約700度です。備長炭の方が100度も温度が低く、火力が弱いのです。

また、断面を比べてみると、普通の炭には隙間がありますが、備長炭にはほとんどありません。隙間により、普通の炭は、炭の中に空気が入るため、炎が出て、火力が強くなります。

なぜ、火力が弱い備長炭の方が、美味しく調理できるかと言うと、備長炭は火力が弱いので、じっくり焼くことになり、旨味も損なわれないので、普通の炭より美味しく焼き上げることができます。火力が強いと、うなぎに含まれる、水分や脂が失われやすい為、身が硬くなってしまい、旨味が損なわれます。


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