「旬の魚の目利き」 日本人の3割しか知らないこと

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2017年6月22日の「日本人の3割しか知らないこと」で、「旬の魚の目利き」 について説明がありました。

日本人が家庭で年間に消費する魚介類ランキングは、下記の通りです。

1位 サケ
2位 マグロ
3位 ブリ
4位 イカ
5位 サンマ
6位 エビ
7位 アジ
8位 サバ
9位 カツオ
10位 カレイ

番組では、水産系の大手企業や、漁協が主催し3級から1級まである日本さかな検定3級合格者の山下世渚(せな)くんと、伊藤柚貴(ゆずき)くんが、旬の魚の目利きを紹介していました。

1.天然と養殖のタイは鼻の穴の数で見分け方
天然タイは、目の下の穴は、左右に2つづつ4つありますが、養殖のタイは、左右に1つづつ2つ穴があるそうです。尚、理由は、わかっていないそうです。
そして、もし目の下の穴が無かった場合は、タイの養殖の場合は、シートなどを被せていないと、深く潜れないので、日焼けしている事もあり、色が日焼けをして、少し色が黒ずんでいる事があるそうです。

2.今が旬のアジや、イワシの見分け方
目のハリや透明度、触っても凹まないなど聞きますが、それよりも簡単な方法があるそうで、それは、新鮮な魚は肛門で目利きするそうです。
肛門が開いていて、内臓が出ていると、鮮度が悪いそうです。これは、全部の魚に共通する事で、肛門がしまっているのが、鮮度が良いそうです。
この目利きは、頭が切り落とされた魚にも使えます。

アジはもともと外海などの回遊魚ですが、瀬つきアジは、内海で育っていて、あまり回遊せずに育つので、回遊するものより、身が太く、小顔に見え、脂質がのるので、小顔のアジの方が、美味しいと言われているそうです。

3.鯛の刺身の見分け方
鯛の刺身は、血合いの模様が薄い方が脂が多いそうで、色が濃いよりも、薄い色の方がオススメだそうです。

4.イカを自分でさばく時に注意する事
イカの長い2本の腕は、雑菌だらけなので切った方が良いそうです。

そして、イカを料理する時は、水であまり洗わない方がいいそうで、水道水でよく洗うと、水っぽくなってしまうそうです。
その為、イカをさばく前に、表面の汚れだけを落とす程度の方が良いそうです。

5.イカの刺し身に飾り包丁を入れる意味
イカの刺し身に、包丁で切れ目を入れる理由は、アニサキス対策だそうで、イカには、寄生虫がいる場合があるそうで、それは蛍光灯にかざすとわかるそうです。アニサキスは、白く細長い、ミミズの様なモノだそうです。

最近ニュースなので話題になったアニサキスは、海野生物に寄生することが多く、イカの他、マグロやサーモンなどにも寄生するそうです。

アニサキスを、生きたまま食べてしまうと、嘔吐や、腹痛が起こることがあるとの事で、死滅させるには、加熱や、長時間の冷凍をすると良いそうです。

しかし、イカの場合には、白くて見にくいので、飾り包丁を入れる事で回避する事ができるそうです。

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