「ブリの切り身を鮮度は通路側で見る?」 ソレダメ!あなたの常識は非常識!

このエントリーをはてなブックマークに追加

2017年1月11日の「ソレダメ!?あなたの常識は非常識!?」で、「ブリの切り身を鮮度は通路側で見る?」 について説明がありました。

ブリの切り身を鮮度を見る時は、通路側で見た方が良いそうで、ウエカツ水産代表取締役の上田勝彦さんの話では、スーパーの照明は、色映えよく、鮮度良く見えるような照明を使っていて、鮮魚売り場の照明には、緑色が強めに入っていて、ブリの照りが出て、赤みがのりやすいそうです。

その為、これからは、ブリは売り場の棚でそのまま見るのではなく、通路側で見るとよいそうです。

またブリには、上身と下見があり、上身の方がふっくらとしています。魚は、頭が左側にした時、上に来る身を上身、下に来る身を下見と言い、ぶりの様な大きな魚は、水揚げ後、港や市場などで、切り身になるまで、ずっと、頭は左向きの状態となり、その為、切り身を見ると、上身の方が、少しふっくらしているのがわかるそうで、その為、和食店などでは、ふっくらとした見た目の上身の切り身を出すことが多いそうです。

ブリの切り身を買ってきたら、そのまま冷蔵庫に入れる人が多いので、いざ調理をする時に、魚の臭みを感じる事も多いと思いますが、切り身は、パックから取り出して、流水(3秒)で素早く洗って、直ぐに、ブリの表面の水分を押さえる様に拭いて、キッチンペーパーにくるんで、ラップをして、冷蔵庫に保存すると良いそうです。

切り身は洗うと、旨みが逃げると言われますが、洗っても魚の旨みは出ないそうで、魚の生臭みの原因は、切り身にした時に付着した水分で、生臭い水分が付いたまま保存する事で、臭いが増えてしまうそうです。

●キレでふっくら美味しいブリ照りの作り方

ブリの照り焼きは、焼かずに茹でて作と良いそうです。

1.切り身全体に薄塩をまぶします。この様に薄塩をまぶすと、臭いを逃し、身が締まります。
2.フライパンにお湯を沸かし、沸騰したら、おちょこ1杯の酒を入れます。これは、薄塩で出た臭みを酒が分解します。特に、お酒は、細胞を緩めるので、身がふっくらするそうです。
3.その沸騰したお湯に、切り身を入れ、鍋底に泡が立つ位の火加減で、1分間茹でます。
4.切り身に、8割火が通ったら、鍋の水を切り、油で両面を焼き、香ばしさを出します。
5.そこに、醤油を一回し、ミリンを入れ、お好みの味に調節します。そして、煮詰まってきたら、ひっくり返します。

茹でた事で、身がふっくらして、身が崩れる事もなく、茹でるブリ照りの完成です。

●新しいブリの刺身の食べ方
通常刺し身は、醤油にわさびで、食べることが定番ですが、もう一つの方法は、ブリの刺身は塩で食べる事で、用意するのは、刺し身用のぶりの柵と、塩だけで、ブリをしっかり塩まみれにします。(すりこみません)そして、10分間寝かせます。

塩粒が溶けて、ジュクジュクしたら、生臭さが抜けて、程よい塩味がつくそうで、その後、塩をしっかり流し、水分を吸い取ったら、食べやすいサイズに切って完成です。


コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

日本語が含まれない投稿は無視されますのでご注意ください。(スパム対策)