「しらすとちりめんじゃこの違い」 この差ってなんですか?

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2017年5月9日の「この差ってなんですか?」で、「しらすとちりめんじゃこの違い」 について説明がありました。

漁で取れた稚魚は、まだしらすではなく、生しらすと呼ばれるもので、生しらすは、1日で傷んでしまうので、漁が終わると、直ぐに釜で3分塩ゆでにします。

茹で上がったものが、釜揚げしらすで、更に、この釜揚げしらすを網に広げて、天日干ししていきます。天日干しを10分する事で、しらすと呼ばれる様になります。

更に、天日干しをすること、3時間で、ちりめんじゃこになります。

地域によって異なる場合もあるそうですが、乾燥させて、水分量を70%程度の物をしらすと呼び、それを更に乾燥させて、水分量を50%以下にしたものを、ちりめんじゃこと呼ぶそうです。

つまり、しらすと、ちりめんじゃこの違いは、水分量で、水分量が違う商品を作っている1つ目の理由は、日持ちの差で、水分量70%のしらすの消費期限は約4日しかありませんが、水分量50%のちりめんじゃこは、約10日持ちます。

そして、2つ目の理由は、食感の差で、水分が多く、柔らかくて、モチモチした食感のしらすは、しらす丼や、しらす豆腐などに使われます。カリカリ感のあるちりめんじゃこは、じゃこサラダや、じゃこチャーハンなどのアクセントになるので、料理により使い分けるのが良いそうです。

しらすと言う魚の種類は無いそうなので、全国のしらすの産地6カ所(高知、和歌山、静岡、鹿児島、宮崎、愛媛)のしらすを取り寄せて、しらすはどのような魚なのか調査したところ、ほとんどが、カタクチイワシで、その他には、ウルメイワシ、サバ、エソなども含まれていたそうです。


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